LO STRACCHINO DEL BUONLATTE
Lo stracchino (dal lombardo stracch con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero.
Si presenta come un formaggio cremoso, privo di crosta, dal colore bianco e dalla pasta molle, ottenuto con latte intero di mucca, stagiona in dieci, venti giorni al massimo.
Prodotto originariamente in Lombardia, l'etimologia del nome è fatta risalire all'utilizzo del latte proveniente da mucche"stracche" (stanche, in lombardo) per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo, e che quindi producevano poco latte.
Un'altra
versione ne indica l'origine nell'uso di latte di mucche alimentate
in inverno con erba ottenuta grazie alle “marcite”,
quindi povera di nutrimento. I monaci cistercensi (provenienti dalla
Francia), che avevano fondato le abbazie a sud di Milano, avevano
insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque per evitare il
ristagno di acqua paludosa, origine principale della malaria. Inoltre
avevano trasmesso anche le tecniche delle "marcite", campi
dove l'acqua scorrendo in continuazione non gelava e consentiva un
taglio aggiuntivo dell'erba in inverno per fornire un supplemento al
fieno. Il latte che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in
inverno era povero di contenuti e forniva un formaggio stanco o
stracco; di qui il nome "stracchino".
In Valtellina e nelle province di Pavia e Piacenza il nome di "stracchino" viene usato anche per indicare il gorgonzola.
Oltre alla Lombardia anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani
LE RICETTE
380 g. di pasta
250 g. di stracchino
100 ml. di panna fresca
Un mazzettino di rucola
Sale
Pepe
In una padella riscaldare la panna fresca ed aggiungere lo stracchino.
Far sciogliere a fuoco lento, mescolando per non far attaccare il formaggio.
Aggiungere la rucola tritata ed il pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla più che al dente, metterla nella padella con il formaggio, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura. Rigirare un altro minuto, spegnere il fuoco e servire.
150 g. di mollica di pane
Poco di latte
150 g. di formaggio grana padano grattugiato
80 g di formaggio stracchino
4 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
1 manciata di prezzemolo tritato
Bagnare la mollica di pane nel latte, strizzarla bene e
sbriciolarla.
Mescolarla con il grana padano e lo stracchino tagliato a
pezzetti minuti.
Amalgamare tre uova, aggiungere gli altri ingredienti, e
impastare bene unendo anche il sale, la noce moscata e il
prezzemolo (se l'impasto risultasse troppo duro,
aggiungere qualche cucchiaio di latte).
Lasciar riposare per due tre ore e fare poi tante polpettine,
che vanno passate nella farina e nell'uovo sbattuto e fritte
nell'olio d'oliva.
Prima di servirle, passarle sulla carta assorbente.
