LA RICOTTA DEL BUONLATTE
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma attraverso il latte, precisamente dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
La ricotta, cremosa e vellutata, ha notevoli proprietà nutrizionali e un contenuto in grassi e calorie abbastanza
basso.
È un ottima fonte di
proteine, poiché contiene le proteine del siero del latte
che
hanno un valore biologico
superiore a 90,
più alto di quelle
del formaggio e della carne.
Infine, la ricotta è un alimento molto versatile: lo si può utilizzare per produrre dolci, primi piatti, negli impasti
delle
torte e del pane, come ripieno della pasta fresca, nei frullati e chi
più ne ha più ne metta.
LE RICETTE
Ingredienti per 4 porzioni:
250
g di ricotta
2 cucchiaio di cacao
4 cucchiaio di zucchero a
velo vanigliato
1 tappino di rum
2 cucchiaino di maizena-amido
di mais
2 bustine di vanillina (meglio vaniglia liquida)
12
gocciole o altri biscotti
Bagna al latte con un cucchiaio di
zucchero al velo vanigliato e mezzo tappino di rum.
Procedimento:
Mescolare
ricotta e zucchero al velo,aggiungere il cacao,la vanillina,il rum,la
maizena (o amido di mais).
Bagnare i biscotti nella bagna e
disporli sul fondo delle coppette.
Disporre la mousse e decorare a
piacere.
Riporre due ore in frigo.
Ingredienti:
100
g di ricotta
1 cucchiaio e mezzo di zucchero a velo*
1
cucchiaio di cacao (anche di più se vi piace)
2 cucchiai
di Brandy
*regolatevi in base ai vostri gusti.
Lavorate con una frusta la ricotta con lo zucchero e il Brandy finché non otterrete un composto liscio. Aggiungete il cacao e lavoratela ancora. Versatela nelle coppette e lasciatela in frigo un paio d’ore. Mettere sul fondo delle coppette in biscotto leggermente imbevuto di caffè oppure un amaretto sbriciolato .