IL RAVIGGIOLO DEL BUONLATTE
Il Raviggiolo o Ravaggiolo è un formaggio fresco molle di latte vaccino, tipico dell'Appennino Tosco-Emiliano. Solitamente viene preparato, subito dopo la mungitura: si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto, vi si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata si fa scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo; per ultima cosa esso viene salato in superficie.
Si consuma fresco, entro pochi giorni dalla preparazione.
La sua forma è vagamente rotonda, la pasta, morbida e tenerissima, è di colore bianco latte con il sapore dolcemente delicato, un po' burroso. Proprio queste caratteristiche lo rendono ideale anche per fare il ripieno nei cappelletti.
Il primo documento storico riguardante il Raviggiolo risale al 1515 che riporta una donazione al Papa Leone X.
LE
RICETTE
200 g di arista di maiale
100 g di raviggiolo
Rosolare i bocconcini di maiale con olio, sale e pepe; sfumare col marsala e mantecarli col raviggiolo precedentemente fuso a bagnomaria con i pepi.
400g
di cavolo nero
1 carota
1 sedano
1 cipolla
Olio
extravergine di oliva q.b.
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 l di brodo vegetale
100g di raveggiolo
2 fette di
pane tostato
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.
Pulire il cavolo nero eliminando la costa centrale. Far appassire in poco olio extra vergine un trito di sedano, carota e cipolla con uno spicchio di aglio. Unirvi il cavolo nero a pezzetti. Salare, pepare ed aggiungere un tocco di concentrato di pomodoro. Coprire con un litro di brodo vegetale e lasciar cuocere per 30 minuti. Strofinare le fette di pane con l’aglio e tostarle.Versare in piatti spessi la zuppa ben calda, aggiungere il raveggiolo tagliato a cubetti, mettere accanto il pane tostato ed ultimare con un filo di olio extra vergine.
